无肉不欢,爱吃肉的你知道什么是发酵香肠吗 [复制链接]

本文专家：张馨宁，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

香肠相信是很多人餐桌上的常客，可以说小到家庭餐桌、中到婚庆宴席、大到国宴，就算是古代皇帝也免不了俗。说到香肠，我们会想到广东腊肠、广西血肠、哈尔滨红肠、内蒙古灌肠、天津蒜蓉香肠、上海山林红肠，可你听说过什么是发酵香肠吗？

今天我们就来学习下发酵香肠的知识。

发酵香肠是什么

发酵香肠是指将绞碎的猪肉或牛肉同盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。

发酵香肠的起源

西式发酵香肠的起源地为距今年以前的地中海区域，由于当地的气候都较温和，故非常适合发酵香肠的生产。罗马人通过添加发酵剂和一些调味料生产出来的香肠美味可口，而这类香肠通常在常温下就有较长的保质期。自然发酵和成熟干燥为此类香肠常用的加工工艺的方法，生产出的香肠称为干香肠。这类香肠在欧美等一些发达国家深受欢迎。

发酵香肠的生产技术

现如今，随着对发酵香肠的研究更加深入，发酵香肠的生产和加工技术都明显有了进步。而发酵香肠的生产大致经历了两个时期：第一时期是在二十世纪以前，人们不知道添加发酵剂，通常以自然发酵为主要方法，再结合自己的传统风俗习惯生产发酵香肠。

第二个时期是一些欧美等国家在二十世纪兴起的以人工接种发酵剂生产发酵香肠的技术，他们通过筛选分离出适合发酵香肠生产的优良菌株，通过人工控制发酵技术，生产出产品质量稳定且风味较好的发酵香肠。

发酵香肠的种类

1、按地名分类

这是传统的分类方法。如萨拉米肠、黎巴嫩肠、旧金山式肠等。

2、按发酵程度分类

（1）低酸发酵香肠。通常认为当发酵香肠的成品pH值在5.5以上就定义为低酸发酵香肠。（2）高酸发酵香肠。通过添加碳水化合物并通过接种发酵剂或者用发酵香肠的成品接种加工而成的。

3、按加工时间分类

根据发酵香肠加工时间的长短、水分含量和水分活度的最终值，可以将发酵香肠分成三大类：涂抹型、短时切片型和长时切片型。

香肠中发酵剂的选择原则

Jessen（）和Knauf（）总结认为发酵剂：

1、在经历尽可能短的停滞期后，应能够以适当的速度出现较理想的代谢活性。

2、不应对人体健康产生危害，在投入生产之前应进行相应的实验以确保发酵剂不产生致病性和*素。

3、不应该分解氨基酸形成胺。

4、应该适合大规模培养和以冷冻干燥的形式进行保藏。

Herbert（）认为，香肠发酵剂应具备安全性、技术可行性和经济性三大特点。

发酵剂的种类和作用

1、乳酸菌

最初用于肉制品中的发酵剂是来源于植物材料并从中分离和筛选获得的乳酸菌菌种，主要是植物乳杆菌和戊糖片球菌，之后，人们也从肉及肉制品中分离和筛选了许多适用于香肠发酵的发酵剂，如清酒乳杆菌和弯曲乳杆菌。

乳酸菌可以利用香肠中的碳水化合物产酸，从而降低香肠内部的pH值，抑制一些不耐酸的有害微生物的生长，从而可以延长产品的保质期，保证发酵香肠的微生物安全性。

2、球菌

香肠发酵中使用的球菌主要是葡萄球菌和微球菌，它们能够还原硝酸盐和亚硝酸盐，使之形成一氧化氮（NO）。NO可与肉中的肌红蛋白结合，形成稳定的亚硝基肌红蛋白，对香肠形成稳定而鲜艳的红色至关重要。

另外，葡萄球菌或微球菌与乳酸菌混合使用可以分解脂肪，使香肠形成特有的香味和风味。

3、酵母菌

目前，用于发酵香肠的发酵剂菌种主要有汉逊德巴利酵母和法马塔假丝酵母。在发酵香肠中添加此类菌，既可以提高发酵香肠的颜色和风味物质，还能够对香肠中一些致病菌的生长有一定的抑制作用。

4、霉菌

欧式食品中经常将霉菌作为发酵剂，一般是在香肠成熟前将香肠浸入霉菌的分生孢子的悬浮液中，帮助香肠熟化。

由于霉菌生长于香肠的表面，可以阻止氧气进入香肠内部，这样可以有效的阻止香肠内部好氧性腐败菌对香肠的腐败作用。