绿叶菜的健康好处早已得到各国营养专家的认可，但绿叶菜也有缺点——其中的硝酸盐在存放过程中会被自身的“硝酸还原酶”转变成亚硝酸盐。并且，室温下存放转变速度比冷藏条件下更快。
硝酸盐和亚硝酸盐，虽然只有一字之差，但对健康的影响大不相同。前者无毒，并且研究发现，从饮食中摄入一定量的硝酸盐，有助降低心血管疾病死亡率。亚硝酸盐却是危险的，既会促进胃中亚硝胺类致癌物的合成，数量大时甚至可能造成血红蛋白无法携氧，发生急性中毒。
不过，新鲜绿叶菜中的亚硝酸盐含量微乎其微。一般来说，室温下储藏1-3天时，亚硝酸盐含量达到高峰；冷藏条件下，3-5天达到高峰。因此，买回家的绿叶菜一定要放冰箱保存，并且尽量在3天内吃完。那些看起来明显不新鲜、水渍化、容易掉叶子或者状态枯萎的绿叶菜最好扔掉，腐烂的菜叶子更不能吃，其中亚硝酸盐含量很高，有急性中毒风险。
需要提醒的是，绿叶菜中的硝酸盐也可能在烹熟之后被细菌的“硝酸还原酶”转变成亚硝酸盐。因此，绿叶菜最好现做现吃，不要过夜。如果炒完发现一顿吃不完，应该在刚出锅时，就盛出一部分装到干净保鲜盒中，盖上盖子放在冰箱里冷藏。（摘自《生命时报》）-06-:00:00:c.html2绿叶菜冷藏也别超三天/enpproperty本文来源：甘肃农民报
