作者丨鱼头
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常听资深的大厨谈起，不同的食材要选择合适的烹饪方法，才能做出好的味道。道理虽然不错，但似乎也有一些特殊的食材，对烹饪方法有着极强的“兼容性”，蒸、炸、炒、焖、烧、煎等做法来者不拒，鳝鱼就是这样一种“百搭”食材。
鳝鱼虽然名字带“鱼”，却跟生活里常见的鱼类有着较大差别。它尖头尖尾巴，长得像蛇，全身*褐色，还有不规则的暗黑斑点，可以说与美观毫无瓜葛。从生理结构上来说，它身上没有鳞片，也无大片鱼鳍；用鳃呼吸不够，还需要借助嘴巴、喉部以及表皮来辅助呼吸，也因此不能去到太深的水域中，甚至需要将身子探出水面——不过爱吃鳝鱼的人并不关心这些，他们只会在摸到鳝鱼滑溜溜的身体时，为烹饪过程中是否需要去掉表面的黏液讨论上一阵。说去掉的，强调黏液是腥味的来源，还容易沾上泥土、细菌一类的脏东西，不除干净易影响口感，习惯用盐、醋类的东西抹一抹，或者干脆先焯一遍水；说不要去掉的，认为黏液是黏蛋白和多糖等组成，包含氨基酸和维生素等人体所需物质，还能促进蛋白质吸收，去掉纯属“浪费”。在食物的处理上，喜爱研究烹饪的美食家们总是有着自己的一套玄学，只要无伤大雅，权当做研究饮食文化的趣味罢了。
不过关于鳝鱼的营养价值确是共识，坊间亦流传着“冬吃一枝参，夏吃一条鳝”“端午*鳝赛人参”的说法。说的是端午节期间鳝鱼鲜嫩肥美，吃它正当时。漫长的冬天是鳝鱼最好的蓄养时期，次年天气转暖，水温上升到10℃以上，鳝鱼也结束冬眠出洞觅食，此时食源丰富的，温度适宜，是鳝鱼摄食量最大、生长速度最快的时期。至端午前后，正处于活跃性最强的*鳝也格外体壮肥美，而且此时*鳝肉质丰厚饱满，是食用的最好时节。
鳝鱼在北方并不常见，但在南方，吃鳝鱼的习惯却由来已久。多种多样的烹饪方法，充分体现人对食物的智慧。
江淮话中，鳝鱼被称作“长鱼”（大概率是根据鳝鱼的形状而有的叫法）。而淮扬菜当中，也有一道极负盛名的菜，叫做软兜长鱼，以葱姜加清水煮之，捞出后再加蒜片炒香调味勾芡，看起来也是油亮鲜爽的珍馐美馔。人们对待像鳝鱼这样的美妙食材总是愿意赋予更多的
