全网抖音运营求职招聘QQ群 http://www.cgia.cn/news/chuangyi/1590174.html我实在是没忍住，没有遵医嘱，哦，不，是没有遵厨嘱，提前服用了一枚咸鸭蛋。
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我还是说盐蛋好了，不然老是感觉在川普（四川普通话，而非床破）的环境中，别别扭扭、写起来不顺。
从公司食堂领取一包粽子和一罐盐蛋的时候，大厨们反复叮嘱，要等五六天之后，盐蛋方才翻沙流油，此时食用最佳。粽子倒是不稀奇，每年食堂或者超市都在卖，亲戚朋友也有拿一些。反正我也不太喜欢糯米之类，常常是应季而已。只是这个盐蛋，着实意外。
嗯嗯，用特别的玻璃罐子，装上盐水，泡了大概有一二十个大大的鸭蛋，罐子里还漂浮了一些香料。拿回家，哪里忍得住，必须打开罐子瞧瞧。外盖里头还有一个密封盖，打开之后，一股大料的香味立马冲出来。
起初没有打开罐子的时候，以为是因为玻璃罐子形状造成的折射，鸭蛋显得特别大个。打开一看，的确冤枉大厨们了，真是那种个头很大、青壳的鸭蛋。浮在最上面的一个，透着一股青涩模样，没有被盐水泡住的一半蛋壳还是原来的青色，另一半水下的部分已经变*了。
一袋粽子配一罐盐蛋，粽子还好说，这盐水单独小罐炮制的鸭蛋，并且把盐蛋的最佳食用日期正好控制在端午前后，的确是够用心了。
就这，不点个赞就不地道。
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端午节除了要吃粽子之外，一定要吃盐蛋，这风俗不知道从哪里来的。
老人家们没摆过这龙门阵。从网上溯源一下，说在江南等地，过端午有“吃粽子，食五*或者吃五红”的习俗。
端午过后预示着夏日来临，气候潮热，病虫滋生，会引发很多疾病和热*。五月被视为“*月”，五月初五是一年中“*性”最大的日子，五*妖怪（蛇、蜈蚣、蜘蛛、蝎子和壁虎）会危害人间，所以要“食五*”，指的就是“*瓜、*鱼、*鳝、咸鸭蛋、雄*酒”，或者有说法是吃“五红”（五种红色的菜）来吓跑妖怪，这五红分别是：烤鸭、红油鸭蛋、龙虾、苋菜和雄*酒。
不管是*还是红，都有咸鸭蛋和雄*酒。这两样，的确在我小时候的记忆里是有过的。只不过，雄*酒是涂抹一下而已。而盐蛋，中医认为能清肺火，煮食可治愈泻痢。其中咸蛋*油有明目养眼的功效，还可治小儿积食，外敷可治烫伤、湿疹。
或许因为春江水暖鸭先知，端午前的鸭蛋属于新一年的头茬，可能疗效更好？
另一说是：端午节的鸭蛋除了用来吃，还能用来挂着，南方很多地区都要挂“鸭蛋络子”。五彩的线编织成各式各样的网兜，到了端午节这天，要挑一个最好看的煮熟的咸鸭蛋装进网兜里，然后挂在小孩子们的脖子上或者纽扣上。我从来没有印象，只是要挂一个五色丝线编的小角子以示长命百岁，而不是装什么盐蛋用的。
这一点，似乎从北宋一个诗人的端午系列诗里得到佐证，连续十多首，每首都有所谓“五采葳蕤续命丝、五色綵丝初献寿、续寿长丝献紫宸、续寿初缠五色丝”之类的诗句。
这个装鸭蛋似乎是从汪曾祺的那篇著名的美食文开始，可能只是他家乡如此。因为所有写端午、咸鸭蛋有关的文字，都绕不开此老。
高邮咸鸭蛋于是出了名。我在苏南、浙江，每逢有人问起我的籍贯，回答之后，对方就会肃然起敬：“哦！你们那里出咸鸭蛋！”上海的卖腌腊的店铺里也卖咸鸭蛋，必用纸条特别标明：“高邮咸蛋”。
而此老说的：高邮咸蛋质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。我觉得主要是因为做法的原因，而不能怪到鸭子们的头上。
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老式一点的做法是要将鸭蛋与水、*泥巴以及白酒混合，然后把裹好泥巴的鸭蛋放在桶里头，放20天左右。跟做皮蛋有点类似，差别是一个是碱把蛋腌熟、一个是盐腌制成熟。这个法子忒麻烦，尤其是合适的泥巴没处找到，然后制作时一手泥。
我记得带我长大的婆婆、我老妈以及我丈母娘，她们都是用一个肚子很大、开口很小、陶土烧制的缸子，加盐水泡盐蛋。不晓得是不是因为嘴馋，老觉得很难盼到。然后等到终于可以吃了，却没吃到几个很快坛子就光了。估计，还是因为金贵的原因。
我虽然喜欢吃盐蛋，却总是很抗拒去缸子里摸盐蛋。每当得到大人许可，可以在某一顿特许吃上一个，被吩咐自己去拿的时候，老是怕伸手。那个泡盐蛋的缸子里头，滑溜溜的，并且仿佛总有一点臭味，怎么洗手都去不掉。
我能自己动手泡盐蛋的时候，才大概晓得，有些鸭蛋或许本身有破损、或者在缸子里头被碰出裂缝，或者纯粹就是因为盐蛋泡的时间太久了，会有发臭的情况。
很多老人们喜欢吃臭盐蛋，我估计可能跟以前的生活条件有关，臭了不舍得扔掉，吃多了反而喜欢上了。我老爷子曾经说我爷爷（我没见过，刚解放就被无产阶级的铁拳吓走了）当地主的时候，其实过的不是啥剥削阶级的生活，一个盐蛋要吃两三天，挑一筷子头可以下二两酒，这地主也忒惨了点。
用盐水泡太费功夫，盐水浓度低，所费时间也长，讲究的还要加香料或者茶叶，提升盐蛋的香味。
所以，讲究效率的筒子们发明了干式包裹法，直接把鸭蛋洗净之后，用白酒消*杀菌，再把蛋放在盐巴里裹上一层，用保鲜膜包了、再层层用保鲜袋密封住，放冰箱里或者阴暗地方，放上十天、八天的，就可以吃了。
这种速成的盐蛋，往往开头几个还能吃吃，后来的就跟汪老说的一样“发干、发粉，入口如嚼石灰”。超市里那种随粽子搭售的盐蛋，虽然包装很精美，但时间太长，一味死咸，比嚼石灰还糟糕，完全不能入口。
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我其实十多天以前，就隐隐猜到食堂有盐蛋卖了。
因为有一天，我见到师傅们在大太阳底下，晒一框一框的大鸭蛋，是那种淡青色壳子的、形状很鸭蛋的鸭蛋，不是那种短粗粗颜值很低那种。我就知道了，他们要做盐蛋。哼哼，不要低估了吃货的敏感。
鸭蛋在泡进盐水之前，需要洗干净之后在大太阳下晒上两天，这是让盐蛋的蛋*起沙流油的诀窍，一般人我不告诉他。据说原理特科学，因为蛋*脂肪含量高，但是平时含水量高，只有盐充分腌制让蛋*脱水之后，才会起沙流油，而先让太阳暴晒一下，有助于加快脱水和杀菌。
好鸭蛋的标准是流油、起沙，而往往的情况是，蛋*达标了，蛋白就变石灰了，要么就是太咸无法下口。蛋白和蛋*，二者仿佛只能得其一，要么蛋白柔嫩细腻的时候，蛋*就还没翻沙。而蛋白和蛋*，又往往是一家子各有各的喜好，我的观察，大体上是小孩子喜欢蛋*、年长者喜欢蛋白。让蛋白和蛋*同时都能好吃，的确需要高超的平衡技艺。
有一年，某地的粽子店，制作蛋*粽子，需要大量咸蛋*，然后丢弃了大量蛋白。被人网曝说浪费食物，店家就请人尝试，看那蛋白是否能吃下去，被邀请者完全无法下咽，能做蛋*粽的盐蛋、其蛋白齁咸，不得不丢弃。此事才得以解围。
一个盐蛋、一碗白粥；一个盐蛋，一只白粽。
颜色是绝配，红*白，味道是互补，咸鲜甜。
哪里能忍，赶快煮一只盐蛋试试。
不过我要跟你讲不遵厨嘱、提前体验的后果是：蛋白柔嫩细腻，蛋*正在翻沙、盐分还需几天。不过，我就喜欢空口吃蛋白，嘿嘿。蛋*要沙（必须读四声）的确还要等到端午。
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