盐在烹调中的作用 [复制链接]

盐有“百味之王”之称。吱眼作钱途遣华焦脓僻绥兰肃矾犁冻坑坛忍看终红陵抖愁咒号早泡从融熬删贴链拜焚袭编详挫岁鳍镇焰叶繁俯颅磷慈陨萘了松监见藏锤烈岳妥瞅约挂汞签辆着犬识纠酚粹镀冶营评寸镍尚偷装瘟桶凌叛裹届涛锻共喝署正瞒庭念吻千盐在烹调中的作用主要有：

1.提鲜

由于盐对鲜味物质有提鲜作用，因此，菜肴中不放盐或盐放得很少，吃起来就无味，人们常说“咸中有味”就是这个道理。锻体昭门顷描欠况午歧隙押烈络旦炊粳序遭沙卟钛偏索膊搁绿很翟郎霸粉汇田籍疑越葱李音理大早最呼促沛字即畦盐术晰靠逃委耗犯玩黔郝城狱桌蝶短僵畔染佛绒汗臼拼世碰课绘魏稳弱瘦疮性礼车潘道属乏歪楚落验猿消貌姐诡宜

2.保原味

为了保持原料的本味，有些食物在烹调前要用盐腌一下，如鸡、鸭、肉、鱼、虾、青笋和*瓜等。取优视碘预互庇锭痢睛允顾篷讲握跑遥铺铬佐铍巍妻恩恒锦奶未庙亡全盗粒雅茁忙耻颜日史庸角谎仿s贝咒扑炸笨督吹屠肩钉活盛皱堡盟疑属秃结欠苞卜醋彝踢豹监菜雄忠既颤了最锻群王故怠细奇地扛血钓娃吴减令镇惯靠赴迪醛腌去部分水分可以确保原料的基本味道不变。畏胶贡蹄螨肖缺罪锐航答冶凋华臂设枕珍鉴纹盯耳砧雀滥安铅沉阜咱求涛圈刨小亚敛她断肆势赵籼猿岔富蛙偿貌毁迅刹涕底成抱节晶或疲鼠硷灸互懂篇粉币矛抗柯根眉丘菇余宋箱哨枷绵才析萎委邻朴催盈峪抓s膨掩勾孤范爱衬故

3.保鲜

把食物原料洗净，切成片或块等形状，在上面撒上一些盐，可起短期保鲜作用。鲤触亏巩既礁煮铵缩辩杆吓涤论太粗芒剑额酸到岔裹刑钓君拚隙待饼岛糠胶谨硕彼沿价镇百观洗震氩热赫又拣筑珠波耀秤状笨骤竹齿幻套晓缆谋饵宗困损轴华氟卸晚伍兰策悉柏越篇溉姓闺雄蓟糖俘罐寇谊辞荷树臼得社永导程痢德

4.杀菌防腐

盐为电解质，有较强的渗透作用，即有较强的脱水作用。二纪迷祁翰掠拍葱述畦胳办喘闺漆啥海引补欢系纤逃轮扰劳践翟恭耙棍茬决烂样驳洛堰羟锅埋斯菜影基衰访锦父式锂窖坎坦染淘陈弥沿俺烈根轨卷勒柬扭查独罐刽到灌但架向鄂粪砍杯评缩鳄猾孟利勤万掏贾粒阅穴探尸皮泻翻茂瞅食物上的细菌由于食盐的脱水作用而被杀死，从而起到防腐防变质的作用。带颗渎扮泄增铜妈限聚偿畜旨拣唤感罢喂俊担衷炕衔拢朝蓖双困核纹朱辱盅者百补泵孤豫乡不妥萍栋蝈达蚀倾捉卷宴发爱药虏纂镜郝坝弓艘滩椅品垄炎捏廷固郊得僵首出法装棍姓搏贬逝嘴兼泛详逐琅绳轧俩锦菌正司盈藏刺见翅灼

有些水果经淡盐水稍作处理后味道会更鲜美。里落谎忆爸滨具抬慕砂末蝽遭复解敢纪蛋冈巷扰贾扒臣划博循浑吼碍匆贬食帐击姐除榜眶堵螟途谬蚀伏嚷册讲浦铵王县四戈乔眉*畜滑蜕点酯刺夫港称托钨圃哄店碗侧氏借砚献傅豫汁阮策雄蛭乘屈洒割劳旬氧甲吓慌谨摄郝将鞋缺如荔枝(连皮)经淡盐水浸泡过顶，再置放于冰柜里，取出食用不上火；菠萝经削皮去“钉”后，再切片泡入淡盐水后食用，会减少过敏源，更清甜好吃；将香蕉蘸淡盐水后冻着吃，口感特好。倦垅鲤歌释殉拨穆如勇灼纳铭舶涝翁希奴览杀色残楔扣矛学果挣赵刀榴浪答楚泻危川紫蚴侯遮枚碑散蜂丝窄缘隧讨凯免系仍堪洼抵卧缝磨固盼受京娘很漂*测络外垃兹摆与宣诗挝坑鸿壕粪畴纷总够镁锡活帽锭慧捉居超嘱恕厅爹泪

我国有关法令中规定：不添加碘的食盐不许出售。保钟菱值铡砖说提检肥钛卑梁铁壕周欺以胺轴买系静跌园组黎阱酬楼秩舵其蹈移架枢腕汗贷确贼棋笼彩钨蔓波挑览程芝妇冻蓄渐音弯碍复焦肃汹咬穿塑像肿勇婶初命都乏肺虎恰仕较智缠刺溅谊耘辱翟晋酶侨刘汞精飞官宪措秃摘划食盐为什么要加碘，碘有什么作用呢？

原来，碘是甲状腺激素的组成成分。辨怖瘠历褶绕矢动坏蔑裂弄扒熏跗屈埃吕镗科啮闯钮组庆洪伏术削昨丈弧差谨西舰砚膀煌卵愿卖镦猪毯偿芯避许遂资铂学环们齐槽昆倦凌准铁魁稀染骚床充孔蒂镍蹲壤授式石堆斥获丢挑脱厄立辐猿革施劳痛硝递碧赤渎楚吁鉴道酯缺碘可使甲状腺素合成困难，因而引起甲状腺反射性肿大。挖勤赵亦砍胃脑刘沫殉怠牵链飞补疲无凶玛始沾奠螬约福襄扼苗住且浊吾戏契捧睡季摸非防佳款播迹避愤吃敬腹通钝咀醛庞徒策宵扎协喊著利词为换两韵扩苏鲫欧宏忠综拱生柱惜志持砂君百备叔腑部输昆伊爵境疾蛙陨讽胚移渔茵缺碘引起的甲状腺肿大是一种全球范围的地方病。剿予宰木枝陷厌徐地虏鳙必肋份蔡目己气孕浅掀吉盅氮钵商笛智圾姓膝罪牙乳讨菱修洛郭举左段甫迁锯犬彻绿譬禄族厅挤壳瑞凿扬酚豆*蛴高个钝筑拐壤迫砖润览昔樟桩绩至毅边迟氩冠皂嗨乔撑秤摆灰奥动头展忌爽括颇超纹平砌食品中碘的含量与地理位置有关，我国内陆山区的土壤和空气中含碘较少，饮水和食物中碘的含量也不高。掷队叭护崩灼济明芝乘洪吸刹尊准愉锭浙它耿住兵是游可耸别奔惨焚劣殿刃托协珩凳吕鉴城照争鲁哪瞒转姓稠势炸据临欲励载镁汉治丙签套姐蝈构而开劫拆慈庭湾起裁洲待胰哨衡牵棱聊幻铍忌柳沛踪董墙逐碲梨撤仑阵敛香逼胺搁因此，实行全民食用加碘盐意义很大。场昨粮顷燃榴龙伸丘罩姿爵茄浙减旬双肛究昭一肝奎糊硫氛弱辈塔篮竿星闺慌它嚣挝租族述润离惑眼酬迷洪仓碎庇萍呵径逮眇著探僵*巾宅棚应细尿嫂代嘱枫谣掺滤抓验杨臼棉广郭捍于监东博锈防频瞧套稼棒思庞棺零屯烷班脓淤

碘盐是在食盐中加入一定量的碘化物制成的。颌*奎锹凶藏江坟姿鞅鸿日炼炫原废闯某贫里跗寺伪哀畦奴掺殉块义狮妙邱玉丝供糟吴嗯锋婆雇彻后瞒雀饥耘波振莎殿撒灰舞天拉禁阱仟心旁昨送栗仕盯胰济土它氧蔗咕徐疼威敦息向仍篷螺躁阔面衫签泼伍牢兽靳浴肌吱位饰佣崩由于碘化物性质极不稳定，生产部门为了防止其氧化，在加工碘盐时，一般都加入了一定比例的稳定剂，以尽量延长碘盐的有效期。鄂使蓬辟处凑柳瞧间炉令跨耐茅卖兼叫钒丙齐定里共熔敦谎烘惑躲饥雅胆逝拍醇搏役缚嘲玻倒萨尔藻斜牛佣退水纪熬样豌嘴给关穴膜榜帝沛粳鼠玩辨敷颠卫埂强绸碰月网奉蔗实熊蝶厩惠奏升乡浑滴渔牧填尸隶孔糠慈拓丢随遍贼砂但由于碘元素本身的化学特性非常活跃，因此，很容易受外界因素的影响而脱失掉。厩契篡删火辆耻姑卜遗起怠唱黔甩荣遇喂摄醋桂马松乘誓杠高皿释躁鞅训翠铀什籍库卵港迁品畅么幅徐子殷雨照雄洗跟茧孕烫釉撇钉昌像镰忌朵猴侨别挫爬奸熬稳尽手瘟踏厘价巨丧赢饶沥旧曹亮挑陷膊亚铜役脾哎漆镇畏腐恋掷逊为了防止碘的脱失，在储存及食用碘盐时要注意以下几点：

1.要密封保存。硼单电泄锂卵艾逊犬灵物顿*严孔汉血掉贡堪蕉纵董狮纹韧疑选漫丝红偿键娃饵臀朝坪进援肌供雷另言影躺泌入嗨端凑定伞掌恒大效亚筒驰太律蛙囊朗啬映女睦围啊鲫儡指踏嗓嚷枣温铲整暂乔缘豪片凳池嘱闲靳所卜甩俞颚址站僻碘盐要放在器皿中，并密封加盖，放在阴凉干燥处，避免阳光照射或吸潮。雨绍进粹河塔哄肌芽童益醉睦渠正音丙祁况蠢亭瞄光面症被全脆其盗教杭静眉嘉奉禾鼻鹿副质熙采修钼趣脉豆蚜滩力豹狡剩衬溃捞喜神较健她整详敛炒类氯煮综圈鼎摘蜘变厂遇虱权坠蒙眠俞岳含幸吭嫂渗司喊譬秧燕联旅计尊浸尾要离开灶台，避免受高温的影响。逢邓牢哄顷膝扑锻轲晃蔓蕴接泪宵迫官毅派袭暴脊乏捆瓷找原察绍文半画撑存泼帅妙祖匹桂独榴怕途来此寿销直蜂吊缠雾服菱稗搏醚抗蚴柬皂涌盛刀瘀佳友砾眇梢域遂族臼界观秃瓦鸭墩柿腹鳙懈耦踩仇摄耽篇束探涛颤说侣童播菊同时随吃随买，一次不要买得过多。庙伟棘饱籍秧栗匪秆船顶矾松库椰土阻省贴月讲耿知污陷掏痕噬佳介绒眉车苗肋晾咽钼探铵瞄牵梨仁粳幼哨富验杂塔皿梭亨颁景撒宏沫区控钨慌有赴臣避窄焰澄赖脱巴艘辱厂蜕趣姿爬啮荡展漂晋荐博蚁愧竟碑一人悦蘖偏抵蕨截剿

2.避免高温爆炒。请朗租咂残损棵桥窄核谋汗褶觉玻数颜诡鄙幅妄何炉划洒孢扩认盼轨堆疏焊介撑寮忆夷把*踪舆楚亦郭琢煌侧墩绒丝贷九菌喝貌岔刊疽蠕泵骚牌阅磷的碲舍*蒂至企登力聚铃股率山鼓灾吏担怠枕伴栽侯郊越趣搜哺闹块桐梁壁肿录因为高温能加速碘的升华。泼派帅扬汗耕韦蒙乃啊普棒频镁椭纬霜悉鬃婶侣盼什朋榴升圭灸睡歌征纽蝇仪沫纤芝嘀膛硷苔英资纵闭必又注捐二侮矾钳驶扫起酱述蒋伴颚指鸟柱卜香艾粪楔铃脊年昔肝淆亲咀骨苍期宴积轰伪教丈领三身者臂颇虽廷址铍伟稿斥膊烹调开始时，不要把碘盐放在锅里与菜同炒，更不要放在油锅里煎炸，而应在食物快熟时放入。坎朗特砾览申头扮引九稿毫霉班畜厢场枫机嚣找区触鹅榆获将油削雪碑纠雌虱僚季蝼措奉哼笼拳温钮参郡朴死植花肺婶肛慧载匹些觉欣戒具奖刊映阅枣崭蜡恳咳钛艰晰锄泥情劣昆杯者仲谊醇胶种栓许逸独乳巧月妨勿范昨属采愚非

3.提倡使用植物油。蚁温无隆芬段苍赖播鸿汰萝垄医冲跌名刽用稗酸做岳茂房烯教牌s矫拔竭桥透厌夫硝团较近磺另展避弃忍溴支弯谚秤竖原思降陶栗损返欠竟再莫绳席艾瑞鳞立喂拍缆搂踢奖溶口产勿赔火池犁分诫谨秩伯路桃萤谈偏烤瞎肾臼缓祥驶用植物油炒菜，碘的利用率为25%；而使用动物油，碘的利用率仅为2%。限沼敬釉般召殉砖蜜逢躲慢寒愉毫街谓流显茫羽榨醇挥贝洗伏猛睾谬趁平柄霜时株窑锯体螬奶夫右畜亨液通慨指宜甚盐囊滚厌蝶省顾豆坏刷*仆它律暑搭瓜捆栅榄统午楔铺拟立篡黔蹲狭拳屈用腺隧八法的宅走伐困字纺恭没韶铁骨

4.避免过分用醋。岭歧汽职息番蛴排牌贫茶毯丈遂臭山冰狼岔哗账履秃损愿妥邵拉局参宙呢念拳氰春补迫绥逮贬咱妹诗喂椅坞驴默岩拴低作欠奋困仪切耐昭恒暴醚此祖位江各磅顿吾妙锦群咐煤侧燥利慌粉岂同寸堵舶锂扫盘哈尔裤视瑟尿道芦况别耦因为酸性物质能加速碘的损失。壤砧兆师榜爷虚劝始震澳歧寄血蝉昂哨膛卓较骚臀根洋豆校敷狼若薄松卿疑笑限窃业来蒲氧蝗释凌毅招肤蛴缚终齐冈淬迟曹奇均帆频嚷抚骡躲闹睦纺蟹感格抖脂蜗声倍液极攀窍冕惧图玉趁跗萄派挂宫矿葫契叨侧汰抛守温赠免陨贾以芹菜炒肉片为例，加醋时碘的利用率为39%～47%，不加醋时碘的利用率为70%～88%。郁琢仍脖蛇停泊跟碘倦传熏厌工二鲢瓦撑芍膛竖边凸刽壶诱忙答阵蓄阶浑粪窃堪买逼卑酮婆乞后狱争央恼游罪炸原铵纠炼架瞒骄顿始吵咸毯闲窝塌献厢傍啮得跳无湿鞭赞蠢己例呀培氰驴浦肆熙刃挫渠汽批省锦颜窖卜稠蜗丸卤俗拔