花椒在卤水中的特性及用途 [复制链接]

手握花椒，然后弃花椒而闻手上是否有那独特的麻香。一把抓起，手感应该糙硬并有扎手的干爽感，轻捏就碎，拨弄花椒时有“沙沙”声的干燥度较好。

干燥度较好的花椒不容易走味或变质。随手抓一把花椒在手握中提高些许温度后，放下花椒可以闻到有明显的花椒香气残留，略搓后，香气会更加舒服和明显。三尝：拈一粒尝尝，瞬间麻香充斥，感觉嘴唇都麻木了，还有种气出不来的那种麻爽就是好的花椒。

仔细看一下果实，开口较大的，成熟度较高，其香气一般来说越浓，麻味越强。

假花椒的几种形态：是在花椒还没有成熟时采摘下来，泡在盐水里面，使得外表有盐，里面的籽不会掉出来，然后上色、烤干，这样够重，且不会因天气干燥而掉称，形同包粒花椒，颜色近椒色，最后掺在好的花椒里，拉低花椒成本或赚更多差价，单花椒本来没成熟，又含籽，被盐水泡过，花椒没有香味、麻味，又因一般使用的是工业盐和化学色素上色，所以盐对人体有害，又名毒花椒。高粱籽或玉米籽：高粱籽或玉米籽先蒸再晒后非常打重，颜色接近花椒，又是淀粉能吃，无良商家为赚更多黑心钱，把它掺到花椒里，降低成本，谋取利润。椒肉（去壳）：即椒仁，是花椒种子用脱壳机去掉坚硬的黑色外壳留下的仁，微苦无麻、无香气，价格便宜且来源于花椒，对人体危害不大，很多商家用来掺到花椒里拉低花椒价格或赚更多差价，大家在购买时还是仔细辨认后买纯花椒比较好。