中国质量新闻网讯（记者庞鹤）叶菜是我们日常饮食中的重要组成部分。叶菜富含维生素、矿物质和抗氧化剂等有益物质，对我们的健康有着不可忽视的作用。但是，一些人对于叶菜在冰箱中储存的时间提出了担忧。最近，一则“千万不能放冰箱的几种食物”的视频介绍说：“叶菜放冰箱24小时就会产生大量亚硝酸盐，吃了会致癌”。这一说法引发热议。那么，事实到底是怎样的呢？记者就此采访了专家。
亚硝酸盐和致癌之间的关联
宁波大学食品与药学学院副教授*玲表示，亚硝酸盐指亚硝酸钠、亚硝酸钾、亚硝酸钙等一类化学品。亚硝酸盐本身不致癌，但进入体内会和蛋白质类物质结合，形成致癌物亚硝胺。
年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，在导致内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐在2A类致癌物（对人很可能致癌、此类致癌物对人致癌性证据有限、对实验动物致癌性证据充分）清单中。
*玲表示，亚硝酸盐的食物来源主要有两个方面。一是作为食物添加剂，人为添加的，如香肠、火腿肠、午餐肉当中会添加；二是蔬菜中含有较多的硝酸盐，而硝酸盐可在蔬菜存放过程中转变成亚硝酸盐，如隔夜菜、腌菜、在冰箱里放久的凉拌菜，长期保存的绿叶蔬菜当中也会有亚硝酸盐。
叶菜常温储存比冷藏亚硝酸盐含量高
叶菜常温储存与冷藏储存，亚硝酸盐的含量有何差别？
*玲表示，叶菜中氮元素含量高，并以铵态、硝态和游离氨基酸态等多种状态存在于叶菜中。采摘后的叶菜由于脱离了土壤无法获得养料和水分，因此植物细胞中的酶类变得活跃，可以将其他类型的氮转变为亚硝态。
“新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量微乎其微，但随着储存时间的延长,亚硝酸盐含量不断升高。一般来说，室温下储藏1-3天时，亚硝酸盐含量达到高峰；冷藏条件下，3-5天达到高峰。因此，买回家的绿叶菜一定要放冰箱保存，并且尽量在3天内吃完。现在蔬菜种植都放化肥，特别是氮肥，里面含氮，施了氮肥的蔬菜里面亚硝酸盐含量就比较高了，放冰箱里2-3天，蔬菜里的亚硝酸盐会增长4-5倍。那些看起来明显不新鲜、水渍化、容易掉叶子或者状态枯萎的绿叶菜最好扔掉，腐烂的菜叶子更不能吃，其中亚硝酸盐含量很高。”*玲说。
*玲表示，硝酸盐还原菌的生长温度在25-30℃。“因此，叶菜类蔬菜常温放置时产生的亚硝酸盐会比冷藏要高，低温抑制硝酸盐向亚硝酸盐的转化”。
如何避免过量摄入亚硝酸盐
“一般情况下，正常饮食中的亚硝酸盐含量达不到危害人体的剂量。但高剂量的亚硝酸盐还是会产生较大*性的。”*玲表示，亚硝酸盐可以干扰人和动物红细胞携带氧气的能力，如果过量食用，可导致全身缺氧，皮肤及黏膜呈现不同程度的青紫色，严重者出现烦躁不安、精神萎靡、反应迟钝、意识丧失、惊厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡，即亚硝酸盐中*。
那么，如何避免过量摄入亚硝酸盐呢？*玲对此提出三点建议。
首先，尽量食用新鲜蔬菜和根茎类蔬菜，少食用放置时间长的叶菜类蔬菜，禁忌食用腐烂蔬菜。如储存蔬菜，尽可能在低温下存放，且尽量避免长期放置。食用富氮、喜硝的蔬菜时，尽可能在食用前用开水烫5分钟左右，以降低硝酸盐、亚硝酸盐的含量。
其次，谨慎食用腌制蔬菜。自制腌菜一定要腌够15天。因为腌制10天左右，菜中的杂菌逐渐死亡，产生的亚硝酸盐也会被有益菌类分解。因此，多腌几天能有效避免亚硝酸盐中*。腌制时盐必须放足，不然无法有效杀死杂菌。
第三，绿叶菜中的硝酸盐也可能在烹熟之后被“硝酸还原酶”转变成亚硝酸盐。因此，绿叶菜最好现做现吃，不要过夜。虽然在正常饮食中的亚硝酸盐含量一般达不到危害人体的剂量，但仍建议叶菜类食物应当餐吃完。储存超过24小时的剩菜，其亚硝酸盐含量远远高于24小时内的菜品。
