湖南日报·新湖南客户端1月9日讯(通讯员周淑芳雷中祥王庚娣)“永州之野产异蛇……”柳宗元的《捕蛇者说》早已闻名遐迩，湖南省永州市冷水滩区“龙凤汤”也是当地一道非常有特色的滋补美食。龙凤汤，是蛇和母鸡合炖而成的汤。龙即蛇，有活血明目之功效。凤即鸡，有滋补健身之用。取二者合一之精华烹任炖之，其蛇肉清香，其鸡肉醇甜，汤色清澈，入口味美飘搀。烹制时常在汤内加放鸡蛋一同炖之，有食一个蛋胜过吃半只鸡的说法。做龙凤汤时，要先把剐好的蛇洗干净，因蛇是冷血动物，一定要把血和肉分开，蛇的血可以专门用来调合白酒，蛇的肉洗干净就不会有腥味了。洗干净的蛇肉质鲜嫩、细腻，具有很多滋补功效。然后将蛇身斩成小段，寸长左右，与冷水同时下锅，一次加足水量，中途不能加水。猛火烧沸，纹火慢煮。半熟之时，加进本地老鸡，还是纹火慢煮，直到龙凤同时烂熟。蛇汤淸透，鲜亮明目，鸡汁浓稠，滑爽顺口，二者相得益彰，龙凤呈祥，名副其实。再将鸡蛋洗净放入，葱白姜丝，粉盐粉胡椒，调色佐味，锦上添花。三个小时左右，估量着汤醇味浓了，才端上餐桌。做龙凤汤首先讲究冷水下锅，不然的话，蛇肉表面骤受高温，蛋白质容易凝固，不能大量溶于汤水，汤汁达不到鲜醇的程度。其次把握火候，在汤汁煮沸后，立即改用小火，保持汤面微开，翻小泡如“菊花心”。但火力又不能过小，过小不冒泡，原料内含有的蛋白质等物质也不容易分解出来，影响汤汁鲜味和质量。相反，火力也不能过大，大了汤面沸腾，汤色就会变为浓白，失掉蛇汤澄清的特色。再次不能先放盐，因为盐具有渗透作用，影响汤汁浓谈，导致鲜味不足。
