酱腌菜是以新鲜蔬菜为主要原料，经腌渍或酱渍加工而成的蔬菜制品，是中国传统发酵食品。
益可维前期在大量的研究中发现，酱腌菜在发酵的不同阶段，其微生物组成存在巨大差异，乳杆菌属、片球菌属为发酵成品中主要优势菌属，对产品风味的形成起重要作用。
从传统酱腌菜中分离筛选益生菌是益生菌的优质来源。益可维前期在发酵蔬菜中分离得到了植物乳植杆菌、发酵粘液乳杆菌、布氏乳杆菌和戊糖片球菌、酒窖片球菌等乳酸菌，经过试验验证，部分菌株能耐受高渗透压和高酸环境，部分菌株能够抑制多种食源性致病菌和引发人体炎症的致病菌。
近年来，随着测序技术的进步和成本的降低，依托于测序技术的微生物多样性分析越来越精确、成熟与普及，益可维结合高通量分离筛选技术，从传统发酵制品中分离主体微生物，并且针对性开发了用于泡菜发酵的益生菌发酵剂FM-V1和FM-V2，适用于传统发酵泡菜食品的工业化生产，可以为生产安全、质量稳定提供良好的保障，同时为酱腌菜提供更多健康功效支持。
传统酱腌菜存在发酵时间长、生产过程中容易产生大量亚硝酸盐以及生产过程无法标准化，从而影响发酵蔬菜的品质与安全性等问题。微生物降解亚硝酸盐是生物降解亚硝酸盐的主要方式。而乳酸菌是蔬菜发酵过程中的主要作用菌群，同时也具备极强的亚硝酸盐降解能力。有研究发现，多数乳酸菌都具有降解亚硝酸盐的能力，其中植物乳植杆菌的降解率最强且稳定，其亚硝酸盐降解率＞96.7％，最高可达99.6％；植物乳植杆菌与短乳杆菌是当前降解亚硝酸盐能力较强且报道比较多的乳酸菌菌种。在应用研究中，对分离得到的乳酸菌进行科学复配，能发酵多种果蔬和降低泡菜等发酵植物基产品的亚硝酸盐含量。
益可维泡菜发酵剂FM-V1和FM-V2，能够有效抑制致病菌与腐败菌的生长，增强营养；降低亚硝酸盐含量，提高产品安全性；改善酱腌菜的风味，提升口感；缩短发酵周期。其中FM-V1发酵剂中的动物双歧杆菌乳亚种Y6可增加人体内短链脂肪酸的含量、副干酪乳酪杆菌K9可改善肠道微生态。FM-V2发酵剂在发酵过程中产乳酸速度快、能降低果蔬发酵过程中的亚硝酸盐含量、赋予果蔬良好的发酵风味，其中戊糖片球菌可抑制食源性致病菌的生长，降低食物中*风险。适合果蔬类原料的发酵，如大白菜、包菜、豇豆、白萝卜等。
