中国目前公认的有鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜八大菜系，煎炒焖，炸卤炖，各个菜系做法不一，口味各异。北方的偏咸，南方偏甜，西南偏辣，虽口味不一样，但都离不开最重要的调味品——盐。
“盐”字本意是“在器皿中煮卤”。《说文解字》中记述：天生者称卤，煮成者叫盐。在远古时期，人们没有发现和使用盐，食物储存时间短，开始使用食盐后，一方面食物保质期延长，另一方面，人们身体的微量元素得到补充，身体和智力得到了较大发展。
《管子》中有“国无盐则肿”的记载，《天工开物》中也有“食盐禁戒旬日，则缚鸡胜匹倦怠恹然”的表述，这说明古人很早就认识到了盐对人的重要性。除了在食用方面的作用，盐在古代还是一种奢侈品，《周礼·天官·盐人》记述盐人掌管盐*，管理各种用盐的事务。祭祀要用苦盐、散盐，待客要用形盐，大王的膳馐要用饴盐等等。
但是具体到何时开始使用食盐、是谁最先开始制盐用盐，我们只能从各地出土的文物和远古流传下来的传说去佐证了。
目前出土的煮盐器皿可以向前推至公元前年～前年的仰韶时期。山东寿光双王城盐业遗址被认为是目前发现的商周时期最大的制盐遗址。先秦文献《世本》记载：夙沙氏始煮海为盐。宋代罗泌的《路史·后记四》中记载：夙沙氏煮盐之神，谓之盐宗，尊之也。这里所说的夙沙是*帝时的诸侯，以海水煮卤，煎成盐，颜色有青、*、白、黑、紫五样，被人们称为“盐宗”。
盐的种类繁多，从出处分为：海盐、井盐、碱盐、池盐、崖盐。海盐取海卤煎炼而成，井盐取井卤煎炼而成，碱盐是刮取碱土煎炼而成，池盐出自池卤风干，崖盐生于土崖之间。目前，位于渤海岸的长芦盐场是我国海盐产量最大的盐场，年产海盐多万吨，占全国海盐总产量的四分之一。
长芦盐场
言归正传，不管是古代还是当今，食盐都是人们必不可少的物资，既然如此，那*府就要把它当成“战略物资”来对待了，于是乎，食盐专卖就出现了。所有的果都必然有因，食盐专卖也不例外，食盐专卖的原因和过程具体是怎样的呢？我们细细分析。
专卖制度是指由国家对某项产品的生产、买卖进行垄断的制度，放在古代，那叫“禁榷”，禁就是禁止，榷的意思是独木桥。仅从名字上我们就能感到这一制度“霸气侧漏”，压迫感极强。其中，盐、铁、酒、茶是“禁榷”的主要对象。
盐的专卖可以上溯到春秋战国，《管子·海王》中记载，桓公曰：“然则吾何以为国？”管子对曰：“唯官山海可为耳。”桓公曰：“何谓官山海？”管子对曰：“海王之国，谨正盐策。”
齐桓公元年（公元前年），齐国在诸侯之中还表现平平，“尊王攘夷，九合诸侯”对于齐桓公来说还是一个高不可攀的目标。而就在这一年，事情有了变化的前兆——管仲做了齐国国相。迫切希望国家强大起来的齐桓公请管仲到宫中商讨富国的方案。
桓公先后提出了征收房屋税、树木税、畜禽税、人头税的办法来增加国家税收，但是都被管仲一一否决了，因为征收以上税，会导致老百姓减少相关建设，比如征收树木税会导致老百姓伐木，因为家里树木越多交税越多，如果征收人头税，则人口越多交税越多，那人们就会减少生育，进而动摇国本。
这时齐桓公恼火了：“然则吾何以为国”？这也不行，那也不行，那管仲你说说，后宫佳丽三千，哦不，*队人员数万，你让我怎么养活他们？管仲抛出了早就想好的对策：“唯官山海为可耳”。
所谓的官山海也就是“管山海”，由于齐国靠海，想要依靠海洋而强大，那就是得把盐给管住。接着，管仲给齐桓公算了一笔账：十口之家就是十人吃盐，百口之家就是百人吃盐。一个月，成年男子吃盐近五升半，成年女子近三升半，小男小女近二升半。盐一百升为一釜，使盐的价格每升增加半钱，一釜可收入五十钱。一个万乘的大国，征人口税的当征为数为一百万人，每月每人征税三十钱，总数才不过三千万。向盐征税，每月就有六千万钱的税收，相当于两个大国的人口税。
不算不知道，一算惊一跳。论算数，齐桓公哪比得上管仲，服了，这一次，齐桓公对管仲的能力佩服的五体投地。
事情继续发展，时间节点来到了西汉。
西汉初年，百废待兴。为避免像秦朝那样短命，汉初的统治者“扫除烦苛，与民休息”。《史记·货殖列传》中记载：“汉兴，海内为一，开关梁，驰山泽之禁”。换句话说，只要能促进社会发展的，老百姓们可劲儿造，官府不禁止了。
但是，汉武帝上台后经常对外开战，父辈们积攒的老底儿不够用了，于是汉武帝在“财*部长兼大汉智囊团顾问”桑弘羊的建议下，采取了一系列增加财*收入的*策，其中“盐铁官营”便是其中的一项重要*策。
西汉对盐的经营采取了系统化、制度化的措施，具体来讲就是“民制、官收、官运、官销”的食盐专卖制度，即在产盐区设立盐官，由官府另募平民制盐，并提供制盐的锅，再由官府全部收购，并运往各地出售；并选用各地盐商充任盐官，建立起全国统一的食盐专营机构，据《汉书·地理志》统计，西汉*权先后在27郡设有盐官35处。
除此之外，西汉*府还颁布刑律，严厉打击私自贩盐的组织和个体。元狩五年规定：“敢私铸铁器卖盐，钛左趾，没入其器物”，用大白话说就是，有人敢私贩盐铁，就用脚镣锁住左脚，没收他用以生产的工具和赃物。
汉武帝去世后，西汉权臣霍光组织了一次“盐铁会议”，其实就是讨论国家现行*策的辩论大会。贤良文学指责盐铁官营、酒榷等“与民争利”，并把盐铁等官营视为民所疾苦的根源；而盐铁官营的倡导者桑弘羊为代表的一部分官僚则认为这些*策可以防止豪强做大，增加国家税收，如果取消盐铁官营，就要增加其他方面的税收，农民的负担反而会加重。这次“盐铁会议”尽管对武帝时期的很多*策进行了调整，但盐铁国营并没有被废止。
隋唐时期，隋文帝开皇三年，朝廷开始废除了食盐官卖，开始允许百姓经营盐业，唐朝初年的几任皇帝也基本上延续了隋朝的盐业*策，这段时期，连盐税都不收。
爱情会败给柴米油盐，盐的私营则败给了“国家没钱”。开元六年（公元），唐朝开始征盐税。唐玄宗末年（公元年），爆发安史之乱，国家动乱，税收减少，战争爆发，*费增加。那怎么办？
唐肃宗：“卖盐”。
于是，肃宗乾元元年（公元），第五琦任盐铁铸钱使（咳咳，第五琦老爷子不姓“第”，姓“第五”，第五姓是汉族复姓之一），开始改变盐税制度。在产盐地区，设置监院机构，游民和旧盐户制盐要立籍，叫做亭户，免其徭役。所产之盐全部都得卖给官府，官府再把从盐民手里收来的盐，按每斗加价钱出卖给民众，这就是：民制、官收、官卖。
宝应六年（公元年），刘晏为度支盐铁使，对之前的专卖制度又进行了改革。具体就是把亭户所生产的食盐，由盐官统一收购，而盐官所收的盐，就在盐场转卖给盐商，食盐的流通税包括在盐价之中，商人缴纳盐款后，可以自由运销，不受限制，这就是：民制、官收、商运、商销。在这里，官府其实就是一个二道贩子，还是强买强卖的那种。
河北*骅发现的唐代煮盐遗址
宋朝的商品经济达到了古代商品经济的巅峰，但是宋朝为了加强中央集权，对官制和*队进行了大规模改革，造成了冗官、冗兵、冗费的“三冗”问题。
官多、兵多自然费用开支就多，即使宋朝经济繁荣，但钱也有不够花的时候。在入不敷出、财*赤字连年增加的情况下，为了保证财*收入，宋朝也只能“向盐开刀”。
宋史记载，熙宁二年，置制三司条例司言：“天下财用无余......今发运使实总六路敷入，其职以制置茶、盐矾、酒税为事，*储国用，多所仰给”。盐税在整个宋王朝的税收中占有很重要的地位，重要到什么程度？几乎是四分之三强。
既然盐税很重要，那自然朝廷就要重视。宋初，实行了严格的官营榷盐制度，也就是完全的官卖制度，其运作方式采取了：民制—官收—官运—官销，这和唐肃宗时期第五琦的盐税制度一样。这就是彻头彻尾的垄断，垄断经济不管在哪个行业，也无论古今中外，往往会衍生出腐败和低效率。当然，还有走私。
由于完全的官卖，又由于官府因财*开支巨大而不断提高盐价，老百姓只好自己私自煮盐，并私自出卖。虽然*府出台了严厉的法律来打击私盐，但酷刑拗不过经济规律，高盐价带来的百姓吃不起盐和私盐高额利润，让私盐屡禁不止，一场盐法改革迫在眉睫。这时，进士出身的制置解盐使范祥站了出来。
范祥早在庆历四年就提出了改革盐法。到了庆历八年，他被任命为陕西路提点刑狱公事兼置解盐，开始了他的变更盐法的鸿图。其改革的思路很明确，核心思想就是把原来由官府承担的流通、销售环节给予民间，由民间商人向官府交纳盐价后（这里的盐价仅限于现钱），取得盐钞（盐钞就是*府发放的领取食盐的许可证），在指定的行销区内自行运销。这一变化，使得商人参与到了盐的流通中，避免了*府完全垄断，激发了盐业的活力，增加了财*收入。
紧邻大盐湖山西运城（运盐之城）
元代食盐运销方式有商运商销和官运官销两类，前者包括行盐法与和籴法，后者包括食盐法与常平盐局法。所谓行盐法，就是商人向国家的盐务机构盐运司购买盐引，凭引贩卖食盐。和籴法即*府为*需或赈灾需要，招募商人交粮，以盐引作为补偿，商人凭引贩盐。
在这里，有一个不可避开的东西——盐引，在元代，盐引是经中书省授权，由户部下属的印造茶盐等引局统一印制，由户部下发给各盐运司发卖的售卖盐凭证。元代所有涉及食盐关支、运输、销售的活动，都必须以盐引为凭证。不管是商销还是官卖，都要纳入盐引制度进行管理。
由于盐是“硬通货”，盐引有盐作为价值支撑，因此盐引也被元朝*府用于物资采购、赏赐等各种支出。和两宋的钞引盐法相比，元代盐引制度覆盖范围空前，使得元代官盐运销形式单一，而且盐利进一步向中央集中。
清代盐引
到了明清的时候，盐法已经有了很多先例，所以借鉴的方法也更多，而明朝盐法中最主要的便是户口食盐法和开中制。户口食盐法其实在元代就已经出现，即按照食盐区域，实行食盐配给制，用强制性摊派的办法，按户将官盐配给各家各户，实质是官运官销的官卖制。
明初的户口食盐法，原则上征收宝钞，也就是我给你盐，你给我钱。但是，后来“民纳盐钞如旧，但盐课司十年五年无盐给支”，也就是老百姓该出钱出钱，但是*府却不一定给盐，开始明着耍流氓了！到了嘉靖年间以后，张居正变法，开始实行一条鞭法，将户口盐钞并计算于地亩，由岁粮内带征。从此，户口食盐法也就完全废止了。
开中制其实在户口食盐法没有完全废除之前就开始实行了，因为*府无法保证百姓吃盐的情况下，户口食盐法已经行不通。而北方蒙古施加的*事压力没有丝毫减少，为了巩固国防，必须在北部边疆布下重兵，这样国家的财*就有点吃不消了，粮食*需的供应却成了极大的问题。怎么办，那就鼓励商人输送粮草等供应边镇*饷，商人用粮食换取盐引，然后派场支盐，自行运销指定地点（这与元朝和籴法类似），这便是开中制。
通过运粮贩盐起家的山西晋商
到了清朝，盐法相对之前并无太多创新，更多的也是在“卖盐许可证”上面下功夫。其实再往前追溯，宋代范祥以后的盐法改革大都是在盐钞上下功夫，后世无论是徽宗时推行的引盐制，还是明朝的开中制，清朝的纲盐制、票盐制等，无一例外的都是继承了钞盐制的基本精髓。
回到最开始的问题，盐为什么会成为“专卖品”呢？这个问题，从前文叙述中，大家都肯定已经知道——国家靠此“敛财”。齐桓公靠卖盐充实财*，最终“尊王攘夷，九合诸侯”；汉武帝靠盐的专卖，打击了地方豪强，保证了前线*队供给，北击匈奴，稳定边疆；后世历朝历代在财*紧张的时候，总能从盐上找方法。
那专卖的为什么偏偏是盐呢？这得从两方面说，一方面，食盐尤其是海盐的生产过程较为复杂，而且古代交通不便，造成食盐运输困难，人们想吃上盐，往往比吃上粮食还要困难。毕竟，只要有土、有水、有阳光就能长粮食，但不是每块土地上都能生产食盐。另一方面，食盐是人生活必备的物资，几乎与粮食同等重要，在日常生活中具有不可替代性，也就是需求弹性较小，换句话说，不管盐的价格变化高低，人们的需求量变化很小。
对于盐的专卖，人们褒贬不一。其实对于一项制度的评价，我们应当基于时代背景、出发点、实际效果等综合评价。一方面，食盐专卖充实了各个实施该制度的*府的财*，如果没有食盐专卖，汉武帝可能就无法完成北击匈奴的壮举，历朝历代因为盐的专卖，使得国库充盈，进一步维护了大一统的局面。但另一方面，专卖会产生腐败、导致效率低下，还会打击商品经济，这也是食盐专卖广为诟病的一个重要原因。
从年1月1日开始，我国放开所有盐产品价格，取消食盐准运证，取消食盐产销区域限制，允许现有食盐定点生产企业进入流通销售领域，食盐批发企业可开展跨区域经营。这对于推进我国供给侧结构性改革，进一步满足民众需求，推动我国市场经济健康发展大有裨益。
