有的卤水，隔夜就要扔掉，有的卤水，却时间越久越值钱。这样的老卤水，难道不会变质吗?她真得健康吗？今天我们就从科学角度，分析一下这个问题。
有网友爆料，在潮汕，有土豪豪掷三百万，想要买当地一家，著名的卤味店，秘制的老卤水，但是让人意外的是，店老板却拒绝了，土豪的要求，声称要卤肉可以，卤水不行。这让很多网友的扼腕叹息。同时也有人发出质疑，老卤水不会变质？它凭什么价值百万？
我们都知道，卤肉的关键就在于卤水，卤水的精华又在于卤料。最初，卤料大多用，各种香料以及中药，虽然数量上很多，大概要二三十种，但是并不是什么难以获得的东西。这种卤水并不是一次性的，而是持续循环的。但是在制作卤味时，也会加入高汤或是更换调味料。加入的肉也会被激发出香味，因此卤水时间越久，香味也就越重。
那卤水为什么不会变质？这还要，从卤水的制作说起，在制作卤水时，除了要加入各种香料以外，更要加入大量的盐和酱油，因此卤水形成了高盐的环境，细菌在这种情况下，是很难存活的。卤水每天都进行加热，因此也经常处于高温环境，高温也会杀死细菌。高盐、高温的环境，让卤水并不容易变质。所以优质的卤水，完全可以保存几十年。
当然了，如果想要让卤水保存的时间更长，那对于卤水的保存，也非常重要。经验丰富的老师傅介绍，在每天结束卤制以后，师傅们都会，把卤汁上的浮沫撇掉，然后用纱布，将杂质过滤干净，再将卤水，保存在阴凉通风的地方，绝对不能，沾到杂质和灰尘。天气炎热时，最好放进冰箱保存，直到下一次再进行熬制。
而在卤肉过程中，各种新鲜食材的加入，也会向卤水中释放精华，这样就会，让卤水变得更香醇。
卤水熬煮的时间越长，价值就越高。老卤水，不仅不会变质，味道还会越来越香。但是这样的卤水，真的健康吗？对我们的身体，是否有危害？
在卤水卤制食物的过程中，会产生亚硝酸盐，经过科学研究表明，这种物质对人体有害，还极容易致癌。所以把卤水留存太久，也是不健康的，而且卤汁本来就含盐量极高，本身高脂又高钠，吃多了会对心血管造成负担。
但是我们也不要过于担心，虽然卤水含有一定*性，但是间接浸泡过得食物，不会产生过多的危害，因为浸泡在食物中的卤汁会被稀释掉盐分，事物本身不会有*，但是也一定要适量食用，并且不要使用卤汁。直接食用过量卤汁，很可能会引起食物中*，以及恶心呕吐，食欲减退或是全身无力的情况。
现在知道关于老卤水的秘密了吗？