制作腊味本质上是一个发酵的过程，气温和湿度很重要。
中国汉代便有“腊赐”，也就是年终奖。腊月是指农历十二月，快到农历新年，这个角度来看，腊味可以说是年味。论到做菜和吃，中国一个地方有一个风味的腊味，有的地方讲究的是“松”，有的地方讲究的是“润”，还有的地方讲究的是“韧”。
“腊”是一种肉类食物的处理方法，指把肉类以盐或酱腌渍后，或熏或风干。“秋风起，食腊味”，每年农历十一月到十二月秋冬季节，天气寒冷且干燥，肉类不易变质且蚊虫不多，适合风干制腊味。
广式腊味pic/MichelinGuide
制作腊味的初衷，是为了让容易腐败变质的新鲜肉类，能在南方潮湿天气里更好地储存。这倒是和如今精致餐饮（FineDining）讲求的“坚持可持续发展理念和自然风味”遥相呼应。
用传统技法或现代烹饪演绎腊味中国香港有不少高水准的腊味店铺，比如上环的和兴腊味家、中环镛记酒家，铜锣湾的蛇王二。当然也少不了位于中环阁麟街的蛇王芬。
蛇王芬的生炒鸳鸯肠糯米饭pic/明报
这家年代开张至今的老店有个好继承人，创始人吴永先生去世之后，吴翠宝保存了小餐馆的面貌。蛇王芬最特色的菜，除了蛇羹便是腊味，尤其是腊肠和润肠。而这道生炒鸳鸯肠糯米饭，荔芋配腊味，糯米先全部蒸熟，再与芋粒和双肠粒同炒。师傅又悄悄加入了虾米、花生和更多的葱花。这些小花样，像是厨师给自家人开小灶一般，吃起来惊喜连连。
脆炸腊味饭
澳门主厨林镇国被称作“厨师校头”，在这行做了近50年，最擅长顺德菜，对新派粤菜也颇有研究。他认为，现代烹饪技巧和以前不同，食品和食材好比英文二十六个字母，原材料有限，就看你自己组词造句的能力了。
脆炸腊味饭便是他改良顺德菜的经典之一。和普通腊味饭不同，他用东北大米、糯米调配虾米、瑶柱和腊肉，蒸好。之后将腊味饭冷冻一天，裹粉，下油锅炸成型，最后摆盘时再撒上香葱。
龙虾肉腊味炒饭
和林镇国丰富的食材、技艺搭配相比，新加坡君乐酒店（GrandParkOrchard）的中餐馆MitzoRestaurantBar做得更为直接。其去年新春菜单中，这道“花开富贵”龙虾肉腊味炒饭，用料包括腊肠、润肠、龙虾肉，除了一般的米饭还夹着脆米粒，咀嚼时增添香脆口感，香而不腻。
而被称为名人饭堂的高级中餐馆好酒好蔡，其创始人蔡昊对香肠来过炫技般的尝试。蔡昊是个美食品鉴专家，极为看重食材质地和原味，又对威士忌颇有研究。
几年前他做了道腊肠菜，食材和配料有西班牙猪颈肉，渤海鲜墨鱼，山东猪肝，渤海墨鱼汁，五香粉，海南胡椒粉，糖，生晒海盐。肠衣就用当地肉联厂处理好的。另外，每公斤肉料加入20ml威士忌。腊肠做好后，用橄榄油轻煎，再洒些葱油末，加上调制的海盐奶油软芝士。
另一个极端是，有时腊味会被替换。广州康莱德酒店中餐行*总厨谭国辉认为，一道好的生炒糯米饭应该适合任何时节。于是，他的樱花虾生炒糯米饭，用樱花虾取代了传统糯米饭当中的腊味，用松子取代了花生粒。
在粤菜传统技法中，啫、蒸、炒、焖……腊味的演绎方式多样。最本味的当属腊肉蒸炭步芋头。粉香的芋头夹着腊肉，一口两味，腊味的香气渗入芋头，香口滋润。这道菜的做法很简单，蒸10分钟就行。名厨平台中也有不少厨师诠释了自己对腊味的理解：
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